जर्मन खाद्यसंस्कृती

जर्मन खाद्यसंस्कृती

"मानिनी" दिवाळी २०२३ 

आपण म्हणतो ‘अन्न हे पूर्णब्रह्म’. देशोदेशीच्या ‘पूर्णब्रह्मा’ची चव-ढव, आकार-उकार भिन्न. त्यामुळे त्याची ओळख करून घेणं फारच रोचक!

जर्मन ‘क्विझीन’ तसं फार प्रसिद्ध नाही; पण जर्मन ‘बेकारी’ फारच समृद्ध आहे.

जर्मनीत सर्वात प्रिय इटालियन आणि नंतर अनुक्रमे ग्रीक, भारतीय, जपानी, चीनी, थाई पदार्थ आणि रेस्टॉरंट्स लोकप्रिय आहेत. आपली महाराष्ट्रीय खाद्यसंस्कृती समृद्ध असूनही आपल्याला इडली-डोसा आवडतो. तसंच जर्मन लोकांना पिझ्झा आणि पास्ता प्रिय आहे.

पिझ्झा, पास्ता, राविओली, रिसोत्तो वगैरे इटालियन पदार्थांत बरेच शाकाहारी आणि मांसाहारी पर्याय असतात. खाद्य पदार्थांशीसुद्धा आपलं एक प्रकारे नातं जडतं आणि त्याचा आपल्यावर सर्वांगीण परिणाम होत असतो.

८० आणि ९० च्या दशकात जर्मनीत शाकाहाराबद्दल इतकी सजगता निर्माण झालेली नव्हती. तेव्हा तिथे लोक मला विचारायचे, तू शाकाहारी आहेस, तर तू खातेस तरी काय? तुला खाण्याच्या पदार्थात फारसे काही पर्यायच असणार नाहीत! किंवा भारत हा गरीब देश आहे आणि तिथे लोकांना मांस-मच्छी परवडत नाही, म्हणून  भारतीय लोक शाकाहार घेतात. तीस-चाळीस वर्षांपूर्वी जर्मन लोकांच्या अशा समजूती होत्या. शाकाहारामधे असंख्य प्रकारचे पदार्थ असतात ह्याची ते कल्पनाही करू शकत नसत. डाळींचे प्रकार, कडधान्य, कित्येक पालेभाज्या आणि फळभाज्यासुद्धा तिथे माहित नसतात. मी चाळीस वर्षांपूर्वी मी जर्मनीला प्रशिक्षणार्थी म्हणून गेले होते. त्या गटाबरोबर जर्मनीची स्टडी टूर / अभ्यास सहल केली तेव्हा मी शाकाहारी आहे असं म्हटल्यावर रेस्टॉरंट्समधे माझ्यासमोर एक मोठी पानांच्या सॅलडची डिश आणून ठेवायचे. तेव्हा असं वाटायचं दिवसात एखादा तरी शिजवलेला गरम पदार्थ मिळाला तर बरं होईल. पण एखादा जर्मन विद्यार्थी मात्र होस्टेलमधल्या टिव्ही रूममधे रात्रीचं जेवण म्हणून मोठं बाउल भरून सॅलड घेऊन बसलेला असायचा.  

मी १९८० साली पहिल्यांदी ब्रेमनला गेले तेव्हा पुण्यात असलेल्या एका जर्मन बाईंकडे दोन रात्री राहिले होते. मी संध्याकाळी तिच्याकडे पोचले. तेव्हा तिने सॅलड आणि ब्रेड वगैरे रात्रीच्या जेवणासाठी तयार ठेवलं होतं. ‘आज तू पाहुणी आहेस म्हणून सॅलड केलं आहे’ असा एकूण आविर्भाव होता! हा अर्थातच नवीन संस्कृतीची ओळख करून घेण्याचा एक भाग होता; तरी आपल्याकडे कोणी पाहुणे येणार असतील तर आपण काय प्रकारचा स्वैंपाक केला असता, असं मनात येतंच!

मी जर्मन शिकायला सुरवात केली तेव्हा आमच्या पुस्तकात एक वाक्य होतं : जर्मनीत रात्री ‘थंड जेवण’ घेतात. म्हणजे काय ते तेव्हा नक्की उमगलं नव्हतं. तिथे गेल्यावर लक्षात आलं की रात्रीच्या जेवणासाठी ब्रेडचे प्रकार, बटर, चीजचे प्रकार, वेगवेगळी सॉसेजेस, जॅमचे प्रकार, ज्यूस किंवा बियर हे सगळे गरम न करता खायचे पदार्थच टेबलवर मांडलेले असायचे.

अर्थात  सॉसेजेस उकडून, भाजून, शिजवून, इतर पदार्थात त्यांचे तुकडे घालूनही खाल्ली जातात. मुळात सॉसेजेसचे खरोखर असंख्य वेगवेगळे प्रकार असतात. ‘हॉटडॉग’ हे अमेरिकन नाव किंवा ‘हॅमबर्गर’ हे जर्मन नाव काही जणांना माहित असेल. ब्रेडमधे एक लांबुडकं सॉसेज घालून सँडविचसारखा खायचा एक प्रकार. त्यावर घुसळलेली मोहोरी किंवा सॉस वगेरे घालून खातात. जर्मनीत सॉसेजेससाठी सर्वसाधारणपणे डुकराचं मांस वापरलं जातं. बाव्हेरीयाची खासियत असलेला सॉसेजचा एक अगदी वेगळा प्रकार मिळतो. त्याला ‘छोटुकलं व्हाईट सॉसेज’ म्हणतात. एका डिशमधे अशी उकडलेली दोन-चार सॉसेजेस एकदम येतात. हे सॉसेज आकारानं लहान असतं, पांढरं असतं, सॉफ्ट असतं, त्यात तिथले मसाले वापरलेले असतात.   

एकदा मी ‘Schlachtenfest’ म्हणजे ‘खाटिक फेस्टिव्हल’ला गेले होते. एका मोकळ्या मैदानासारख्या जागेत मोठ्या लांब टेबलावर विविध प्राण्यांचे विविध अवयवांचे प्रकार मांडले होते. तसं जर्मनीत ‘स्टेक’ हा प्रकार फार दिसला नाही. जास्त करून डुकराच, गुरांचं, मेंढीचं मांस खाल्लं जातं. तसंच विविध प्रकारचे मासे आणि बदकं, कोंबडी, होला, कबुतर ह्याचं मांसही खाल्लं जातं. अगदी सुरवातीला एकदा युनिव्हर्सिटीच्या ‘मेस’मधे ‘मेन्यू’त ‘बैलाच्या जिभेचं सूप’ असं वाचलं, तेव्हा कसं तरीच झालं होतं. पण तिथे ती ‘डेलिकसी’ आहे, असं कळलं.

जर्मनीत एकूणच पोर्क म्हणजे डुकराचं मांस खूप खाल्लं जातं. एक ‘कोटोलेत’ म्हणून प्रकार असतो. पोर्कचा एक (बहुतेक उकडलेला) जाडजूड रोल असतो. त्याचे दोन तीन इंच जाडीचे स्लाईस कापतात आणि फ्राइंगपॅनवर भाजतात. त्यावर पोर्कच्या स्टॉकची दाट ग्रेव्ही ओततात. तसंच ‘फ्रिकाडेल’ म्हणून प्रकार असतो. पोर्कच्या खिम्यामधे कांदा वगैरे घालून मोठ्या जाड बटाटे वाड्याच्या आकाराचे गोळे करून फ्राइंगपॅनवर भरपूर तेलात परततात. बरेचदा ह्याच्याबरोबर उकडलेले बटाटे किंवा दूध, मीठ, मिरपूड वगैरे घातलेला बटाट्याचा लगदा खातात. तसंच मांसाहारी पदार्थांबरोबर हल्ली भातही खातात. त्यामुळे तिथे भाताला ‘साईड डिश’ म्हणतात! ते मला पहिल्यांदा कळायचंच नाही. आपण भाताबरोबर भाजी, आमटी खातो; तर जर्मन लोक पोर्कबरोबर भात खातात! तिथे भात हा नेहमी खाण्याचा प्रकारच नाही. मात्र तरीही काही थोड्या प्रकारचे तांदूळ नेहमीच्या ग्रोसरी स्टोअरमधे मिळतात. (इथे मी वाण्याच दुकान असं म्हणू शकत नाही. ह्या संकल्पनाच वेगळ्या आहेत.)

ह्याखेरीज ‘श्निटत्सेल’ म्हणून प्रकार मिळतो. एकदम सपाट, हातोडीनं ठोकलेला, साधारण फुलक्याएवढा, पण गोल नाही, जरा वेडावाकडा असा बहुधा पोर्कचा तुकडा असतो. तो अंड आणि मैद्याच्या मिश्रणात बुडवून काढतात आणि तळतात. कुरकुरीत असतो. मोठ्या मार्केटमधे कोपऱ्यावरच्या छोट्या दुकानातही मिळतो. हा तसा खरं तर ऑस्ट्रियन पदार्थ आहे. पण जर्मनीमधेही प्रिय आहे, निदान दक्षिणेत तरी. ‘लेबर-केजं’ म्हणून पोर्क आणि बीफचा एक प्रकार असतो. (‘केजं’ म्हणजे चीज. पण ह्या पदार्थात चीजचा काही संबंध नाही!) अतिशय सॉफ्ट गुलाबी रंगाचा बहुधा उकडलेला ब्रेडच्या लोफसारखा लोफ असतो. त्याचा जाड स्लाईस कापून पॅनवर भाजतात. चविष्ट असतो. त्यावर घुसळलेली मोहोरी आणि कडेला बटाट्याचा लगदा. हा पदार्थ वाटेत स्टॉलवरही मिळतो. तसंच ‘ड्योनर केबाब’चे ही स्टॉल असतात. मासाचा मोठा सिलिंडर विस्तवावर टांगलेला असतो. भाजून ब्राऊन झालेल्या बाहेरच्या बाजूचे उभे तास काढतात. ते जाड पोळीच्या कोनात घेऊन त्यावर अनंत तऱ्हेचे मसाले, कांदे, सलाड वगैरे ओसंडेपर्यंत घालतात. त्यावर मायोनीज किंवा सॉस घालून खातात.

एकदा मैत्रिणीच्या आईकडे जेवायला गेले असताना तिनी ‘ऱ्योमरटोप्फ’ बनवलं होतं. टोप्फ म्हणजे भांड / टोप. हे टेराकोटाचं लांबट गोल भांड होतं. तो म्हणजे ‘रोमन टोप’. त्यात मधे भरलेली कोंबडी होती आणि कडेनं कोंबडीच्या रसात शिजलेल्या भाज्यांचे मोठे तुकडे होत्र.– बटाटे, कांदे, वांगी, गजर इत्यादी. ते ओव्हनमधे बेक केलेलं होतं. ‘ख्रिसमस’ला काही लोक ‘डक’ म्हणजे भरलेलं बदक करतात. बरेच मसाले, बटाटे, किशमिश वगैरे घालून ते ओव्हनमधे सावकाश भाजलं जातं, असं ऐकलं. आताच्या तरुण पिढीत सहसा कोणी इतका ‘सविस्तर’ स्वैंपाक करत नाही.

म्युनिकच्या ‘ऑक्टोबर फेस्टिवल’ मधे मात्र मुख्य पदार्थ ‘ग्रिल्ड चिकन’ हाच असतो – अर्धी किंवा सबंध कोंबडी. आणि अर्थात बियर. ह्या दोन आठवड्यात हजारो टन चिकन खपतं आणि त्या भल्या मोठ्या टेन्ट्समधे बियरच्या नद्या वाहात असतात! बियरचा एक मग एक लिटरचा. असे पाच पाच मग एकेका हातात घेऊन ते छातीवर टेकवून जरा धिप्पाड अशा जर्मन बायका बियर सर्व्ह करताना दिसतात. पहिल्यांदी हे दृश्य बघून मी अवाकच झाले होते. त्याबरोबर जर्मन ब्रेडचा प्रकार – ‘प्रेत्सेल’ टेबलावर ठेवून बियर बरोबर त्याचे तुकडे हाताने मोडून अधून मधून खायचे! लहान मुलांसाठी फिंगर चिप्स वगैरे असे काही थोडे पदार्थ असतात. कोणा बायकांना जर बियर नको असेल तर ‘शँडी’सारखा प्रकार मिळतो. त्याला ‘राडलर’ म्हणतात; म्हणजे बियर आणि लिमोनेड एकत्र. पण माप एकच. एक लिटरचा ग्लास. ह्याहून लहान ग्लास मी कधी ‘ऑक्टोबर फेस्टिवल’मधे बघितला नाही. काही वेळा लोक एकच ग्लास शेअर करतात. एकेक घोट घेऊन पुढे सरकवतात. सर्वसाधारणपणे ‘ऑक्टोबर फेस्टिवल’ला लोक घोळक्यात जातात. मित्रांबरोबर आणि कुटुंबाबरोबर. ही एक प्रकारे जत्राच असते.

जर्मनीत ‘बियर’ला ‘लिक्विड ब्रेड’ म्हणतात. बियरनेही पोट भरतं आणि पोट वाढतंही! पँटचा पट्टा लपवणाऱ्या मोठ्या पोटाला ‘बियर बाउख’ म्हणजे बियरनं आलेलं पोट असं म्हणतात! जर्मन पुरुष फार बियर पितात. सहसा रोज संध्याकाळी तरी नक्कीच. बियरचे प्रकार आणि ब्रँडही बरेच आहेत. माझ्या एका मित्राचा ७० वा वाढदिवस होता. तेव्हा त्याच्या मुलांनी वेगवेगळ्या ब्रँडचे कुठून कुठून गोळा करून ७० (रिकामे!) कॅन त्याला भेट दिले होते!     

गेल्या १०-१५ वर्षांत मात्र शाकाहारी खाद्यपदार्थांबाबतची जाणीव खूपच वाढली आहे. आत्ताच्या २०-३० वर्षांच्या तरूण पिढीचा शाकाहाराकडे (आणि ‘व्हेगन’कडे सुद्धा!) कल जाणवतो. हल्ली जवळपास प्रत्येक रेस्टॉरंटमधे दोन-तीन तरी व्हेजिटेरियन पदार्थ मेन्यूकार्डवर असतात. युनिव्हर्सिटीजच्या मोठ्या मेसमधे सहसा रोज तीन मुख्य पदार्थ ठेवतात. त्यातला एक नक्की व्हेजिटेरियन असतो. कधी कधी दोनसुद्धा.

दक्षिण जर्मनीत आणि विशेषत: ऑस्ट्रियामधे, ‘श्पेत्सलं’ (Spätzle) म्हणून एक प्रकार मिळतो. खूप भूक लागली तरच त्याचा लहान पोर्शन ऑर्डर करायचा, असा हा पदार्थ. छोट्या फ्राइंग पॅनमधे शिजवलेले मोठे गव्हले, म्हणजे पास्ता. त्यात खूप चीज घातलेलं आणि वर सुंदर जवळ जवळ तळलेला असा भरपूर बारीक कांदा. हे बेक केलेलं प्रकरण थेट गरम पॅनमधेच टेबलावर आणून ठेवलं जातं. त्याबरोबर एक हिरव्या सॅलडचा बाऊल येतोच. जर्मन बायका घरी एक ‘आउफलाउफ’ (Auflauf) म्हणून प्रकार करतात. आपल्याकडे हल्ली ‘लासन्यं’ म्हणून पास्ता, पालक, खिमा आणि चीज घालून बेक केलेला पदार्थ मिळतो. काहीसा तसा प्रकर. पण त्यात पास्ता नसतो. तो फक्त भाज्या वापरूनही करता येतो. बरंच चीज वगैरे घालून बेक केलेला प्रकार. थोडक्यात म्हणजे काही ‘इंटरेस्टिंग’ व्हेज पदार्थ खायचा तर त्यात चीज असतंच. म्हणजे जपून खाणं ओघानी आलंच! अर्थात स्वत: स्वैंपाक केला तर हा प्रश्न येत नाही म्हणा! ह्याखेरीज जर्मन ‘पोटॅटो सॅलड’ प्रसिद्ध आहे. उकडलेल्या बटाट्याचे तुकडे करून त्यात बारीक चिरलेला कच्चा कांदा, ऑलिव्ह ओईल, व्हेनिगर, मीठ, मिरपूड,थोडी साखर वगैरे घालून केलेला प्रकार. बटाट्याचे इतरही शाकाहारी पदार्थ असतात.   

आपण शाकाहारी असलो, तरी जर्मनीमधे काही अडचण होत नाही. अनेक प्रकारचे ब्रेड, जॅम, चीजेस; तसंच अनेक प्रकारची फळं, दह्याचे अनेक  प्रकार, बटाट्याचे पदार्थ, पालक, कांदे-बटाटे, गाजर, टोमॅटो, घेवडा, मटार, भोपळी मिरची, आलं, लसूण इत्यादी सर्व काही मिळतं – तिखट हिरवी मिरची, कढिलिंब वगैरे सोडून. तांदूळ, काही डाळी, काही मसाले, सर्व काही मिळतं, आणि तेही १२ महिने. अर्थात पूर्वी सीझनप्रमाणे ताज्या गोष्टी मिळायच्या. पण आता तसं राहिलं नाही. शिवाय आता ‘इंडियन स्टोअर’ शोधावं लागत नाही. आता मोठ्या गावांमधे ‘एशियन स्टोअर’ असतात आणि तिथे विविध आशियाई देशातल्या गोष्टी मिळतात. अगदी खुसखुशीत तळलेल्या कांद्याचे डबेही मिळतात! शिवाय फ्रोजन भाज्या, बदत्याचा कीस वगैरे मिळतो. त्यामुळे घरी स्वैंपाक करणं सोपं जातं.   

शिवाय जर्मन बेकारीचे अगणित प्रकार. प्रत्येक मेट्रो स्टेशन मधे एक तरी बेकारीचा स्टॉल असतोच. त्यात अनेक प्रकारची सँडविचेस, केक, पेस्ट्रीज मिळतात. जाता येता लोक तिथून एक पदार्थ घेतात आणि ब्राऊन पेपरच्या पिशवीला धरून आतला पदार्थ चालता चालता खातात. सकाळच्या घाई गर्दीत हाच त्यांचा ब्रेकफास्ट असतो.   

जर्मन बेकारी. जर्मन बेकरीत गेलं की आपले डोळे विस्फारतात. किती किती प्रकारचे आणि आकाराचे अगदी ताजे ब्रेड  तिथे लाऊन ठेवलेले असतात. एक पौंडापासून दोन किलो पर्यंतचे लोफ असतात. खरं तर त्यांना लोफ म्हणता येणार नाही, कारण ते केकसारख्या गोल आकाराचे असतात. त्यातला अर्धा किंवा पाव भागही आपण विकत घेऊ शकतो. गव्हाळी, ब्राऊन किंवा अगदी ब्लॅक ब्रेडही असतो. ब्लॅक ब्रेड आपल्या ब्रेड सारखा चौकोनी लांबट असतो. निदान मी तरी अशाच आकाराचा बघितला आहे. हे ब्रेड वेगवेगळ्या धान्यांपासून बनवलेले असतात. बटाट्याच्या पिठापासून बनवलेलाही ब्रेडचा प्रकार असतो. छान लागतो. गव्हाळी, ब्राऊन ब्रेडमधे बरेचदा सूर्यफुलाच्या बिया, किंवा धने, किंवा काळे तीळ असे पदार्थही घातलेले असतात.

आणखी एक अगदी खास जर्मन ब्रेडचा प्रकार. साधारण आपल्या बन पावाच्या आकाराचा, पण कडक कवच असलेला. ‘ब्र्योत्शन’ (Broetchen), म्हणजे लहान ब्रेड. दक्षिण जर्मनीमधे त्याला ‘जेम्मेल’ (Semmel ) म्हणतात. मुख्यत: ब्रेकफास्टच्या वेळी खाण्याचा. ह्यामधेही हल्ली खूपच प्रकार मिळतात. रविवारी सकाळी कॉफीचं पाणी ठेवून शेजारच्या बेकरीतून ताजे ‘ब्र्योत्शन’ (Broetchen) आणणे आणि त्याची मोठी टोपली टेबलावर मधे ठेऊन सबंध कुटुंबाने त्यांचा आस्वाद घेणे. ह्या ब्रेडबरोबर खाण्यासाठी सॉसेजेसचे पातळ स्लाईस, सलामी, हॅम; तसंच विविध ब्रेड स्प्रेड, आणि चीजचे विविध प्रकार, जॅमच्या बाटल्या त्या टोपलीच्या भोवताली ठेवलेल्या असतात. तो छोटा ब्रेड आडवा कापतात. आपल्या पाव-भाजीच्या पावासारखी त्याची दोन शकलं होतात. मग त्यात विविध सारण भारतात. पण त्याचं सँडविच न करता एकेक भाग ‘टोपिंग’बरोबर खातात. कधी तरी फ्रेंच प्रकारचे ‘क्रुआँसो’ही ब्रेकफास्टसाठी आणतात. किंवा ‘बागेत’ हा दुधी भोपळ्यासारखा प्रकार असतो. पण जर्मनीत तो सहसा ‘सूप’बरोबर किंवा जेवायच्या वेळी खातात.

रविवारी कधीतरी उकडलेली अंडी पण असतात. कोणाला किती मिनिटं उकडलेलं अंड पाहिजे त्याची सगळे डिमांड करतात. खास जर्मन पद्धती प्रमाणे तसा ५, ६ किंव ८ मिनिटाचा ‘किचन क्लॉक’वर गजर लावला जातो! अशी अंडी खाण्याची एक खास पद्धत आहे. त्यासाठी मधे अर्धगोल खड्डा असलेली छोटीसी ताटली असते. त्यात हे अर्ध उकडलेलं अंड उभं ठेवतात, वरचा छोटा तुकडा अडवा कापून डबीच्या झाकणासारखा उघडतात. अंड्यावर शिडकायला मीठ आणि मीरपुडीच्या खास अगदी छोट्या बाटल्या असतात. मग छोट्या चमच्यानी अंड्याचा आतला भाग पोखरून खातात. अंड्याचं टरफल तसंच पूर्ण शिल्लक राहातं! एकूण रविवारचा ब्रेकफास्ट - म्हणजे जवळ जवळ ब्रंचच - फारच आनंददायी असतो. मजा येते.    

तसाच दुपारी ३-३.३० ला केक आणि कॉफीचा आस्वाद घेण्याचा आनंद! तेव्हा केकबरोबर चहाची मजा नाही; कडक कॉफीच घ्यायला पाहोजे!

प्रत्येक जर्मन सुगृहिणी घरी केक करतेच करते. अगदी पुरणपोळी आणि मोदककरण्या इतकं नाही; पण उत्तम पोळ्या, परोठे करण्याइतकं तरी कौशल्य केकसाठी लागतंच. केक आणि पेस्ट्रीज ही जर्मन बेकारीची खासियत आणि जर्मन गृहिणीची परीक्षा असते. त्यातही अगणित प्रकार असतात. गाजर, चोकलेट, कॉफी, बदाम आणि किशमिश, चक्का, चीज, खूप वेगवेगळ्या फळांचे, क्रीमचे, अगदी वेगवेगळ्या पद्धतीचे, कृतींचे आणि आकारांचे असंख्य प्रकार! लग्नात किंवा मोठ्या पार्टीला वगैरे पुष्कळ केक ‘येतात’. यजमाणीनबाई तर दोन-तीन केक करतातच, शिवाय विकतही आणतात. पण जवळच्या दोनचार मैत्रिणीही केक करून आणतात!

जर्मनीच्या फेऱ्यांमध्ये अशा असंख्य पदार्थांचा भरभरून आस्वाद आणि आनंद घेता आला.